Kälteleistung des Eises:
Durch das Schmelzen von einem Kilo Eis bei 0°C werden 80 kcal Kälteleistung freigesetzt, durch die Erwärmung von Wasser um 1°C 1 kcal, durch die Erwärmung von Eis um 1°C 1/2 kcal.
D.h. die wesentliche Kälteleistung des Eises liegt im Schmelzpunkt; die Temperatur des Eises spielt für die Gesamtkälteleistung praktisch keine Rolle.
Energiebedarf zur Eisproduktion:
Die Energie, die in Form von Kälteleistung später genutzt werden soll, muss zur Erzeugung des Eises zunächst eingesetzt werden. Für unterkühltes Eis (Eis unter 0°C) muss überproportional viel Energie eingesetzt werden, da Eis selber eine isolierende Wirkung hat, die zur Unterkühlung überwunden werden muss.
Ideale Eistemperatur:
Die unter Energiegesichtspunkten optimale Eistemperatur liegt also direkt unter dem Gefrierpunkt bei -0,5°C. Hier liegt die volle Kälteleistung des Eises vor, ohne dass übermäßig viel Energie zur Erzeugung des Eises eingesetzt werden musste.
Eis ist immer einer gewissen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt bzw. gibt immer etwas Feuchtigkeit durch Schmelzen ab. Wenn diese Feuchtigkeit nachgefriert, friert das Eis zusammen.
Je kälter das Eis, desto leichter friert die Feuchtigkeit. Fällt an der Oberfläche eines Eisberges im Speicher Tauwasser an, so fließt dieses Tauwasser im Eis nach unten und gefriert an den Eisstücken, die es passiert = die Stücke frieren zusammen. Dieser Effekt wird immer stärker, je länger das Eis liegt und je stärker Feuchtigkeit nachkommt.
Daher neigt z.B. ScherbenEis von +/- -7°C dazu, bereits nach einigen Stunden zu einem Klumpen zusammenzufrieren; dies lässt sich bei Lagerung in einem zusätzlich auf rund -5°C gekühlten Raum verzögern.
BruchEis bei -0,5°C besitzt die Eigenschaft, die Feuchtigkeit nicht nachzugefrieren, da die Temperaturdifferenz zur Feuchtigkeit zu gering ist. So lässt sich Brucheis auch bei Temperaturen über 0°C (idealerweise bis 4° für geringen Tauverlust) tagelang lagern, ohne zusammenzufrieren. Es bildet sich lediglich an der Oberfläche eine leichte Harschschicht, darunter bleibt das Eis locker und körnig.
Für die Berechnung des Lagervolumens ist das Schüttgewicht von Bedeutung:
D.h. für die Lagerung von 1.000 kg BruchEis ist ein Lagerraum von 2 m3 zzgl. Reserve für den Schüttkegel = ca. 2,5 - 3 m3 erforderlich.
Je größer die Oberfläche des Eises im Verhältnis zu seinem Volumen ist, umso schneller schmilzt das Eis.
D.h. MicroIce (kleine Brucheispartikel) schmilzt schneller als MacroIce (große Brucheispartikel)
D.h. ScherbenEis (Eisdicke ca. 2 mm) schmilzt schneller als MacroIce (Eisdicke 9,5 mm).
Wenn schnelles Schmelzen = schnelle Kühlung erforderlich ist, sollte MicroIce (oder StreamIce®) gewählt werden.
Wenn lange Haltbarkeit (z.B. Transport von Fisch in warmer Umgebung) gewünscht ist, sollte MacroIce gewählt werden.
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